กระบวนการผลิตกาแฟ

กระบวนการผลิตกาแฟ โดยทั่วไปมี 3 วิธี ได้แก่

  • กรรมวิธีแบบแห้ง (Dry Process) เป็นการนำผลเชอรี่มาตากให้แห้ง 
  • กรรมวิธีแบบเปียก (Wet Process หรือ Washed Process) คือ การนำผลเชอรี่มาแช่ในน้ำ เสร็จแล้วนำเข้าเครื่องกระเทาะเปลือก จากนั้นนำมาตากให้แห้ง วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Process)
  • กรรมวิธีฮันนี่ (Semi-Dry Process)  อยู่กึ่งกลางของทั้งสองกรรมวิธี คือ การนำผลเชอรี่มากระเทาะเปลือก แล้วนำไปตากโดยข้ามขั้นตอนการขจัดเมือก

ขั้นตอนและกระบวนการผลิตกาแฟ 3 รูปแบบมีดังต่อไปนี

การคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟเป็นวิธีและขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟ ออกมาไม่ว่าจะเป็นความหอม ความกลมกล่อมของรสชาติเข้ม กลมกล่อม ต่างๆ ออกมา ปกติการคั่วกาแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ เป็นอย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แต่จะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น

กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) สีน้ำตาลอ่อน บางกลุ่มประเทศจะเรียกว่า ซิน่าม่อน เพราะมีสีเหลืองน้ำตาลแบบเปลือกต้นอบเชย การคั่วกาแฟแบบนี้นั้น จะได้รสชาติความเป็นกาแฟที่ดี อาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย

กาแฟคั่วระดับปานกลาง (medium roast) จะมีสีน้ำตาลกลางไปถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวก็ยังแห้งอยู่ ซึ่งในกรณีคั่วกลางเซลลูโลสไม่ถูกทำลายจนหมด เพียงแต่กาแฟจะลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้นเหมือนช็อคโกแลตหรือถั่วมากขึ้น

การคั่วระดับเข้ม (dark roast) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบจนบางคนเข้าใจว่าต้องใส่น้ำมันหรือเนยด้วย การคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น 

การเก็บกาแฟคั่วที่ถูกต้อง
เนื่องจากหากเก็บกาแฟไว้ถูกอากาศ สารประกอบประเภทน้ำมันที่มีภายในเมล็ดจะทำปฏิกิริยากับ อากาศทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและไอน้ำในอากาศจะส่งผลให้คุณภาพด้านกลิ่นลดลง อย่างรวดเร็วดังนั้นเราควรที่จะเก็บกาแฟลงในถุงที่มีวาล์วไล่อากาศหรือวัสดุ ที่เป็นสุญญากาศและไม่ควรถูกแสง 

แหล่งที่มา :
www.vppcoffee.com/knowledge/coffee/
www.phtnet.org/2016/12/334/